Newsflash
Home arrow Wydarzenia arrow Wiadomości arrow Kurs Sommelierski Galicyjskiej Szkoły Smaku
Kurs Sommelierski Galicyjskiej Szkoły Smaku
Napisał Maciej   
wtorek, 29 wrzesień 2009
 

Szukając nowych wyzwań i możliwości rozwoju, postanowiliśmy podnieść naszą wiedzę o degustacji win na wyższy poziom. Słowo sommelier brzmi przecież dumnie i prestiżowo. Spośród kilku stron, poświęconych podobnej tematyce, zachęciła nas tym razem Galicyjska Szkoła Smaku, głównie z dwóch powodów: szerokim programem profesjonalnych szkoleń  i osobą prowadzącego. Szkolenia winiarskie w Galicyjskiej Szkole Smaku przygotował i prowadzi dwukrotny mistrz Polski Sommelierów, półfinalista Mistrzostw Europy sommelierów w Reim i Mistrzostw Świata Sommelierów w Wiedniu – Pan Michał Jancik. Pan Michał od piętnastu lat profesjonalnie zajmuje się winem, jest doświadczonym praktykiem, co niewątpliwie gwarantuje wysoki poziom szkoleń.

 

Spośród szerokiego programu kursów, proponowanych przez Galicyjską Szkołę Smaku (m.in. Degustacji Win, Sommelierski, Barmański, Kelnerski) naszą szczególną uwagę zwrócił Kurs Sommelierski. To najdłuższe, aż trzydniowe szkolenie, składające się z części teoretycznej i praktycznej, wyróżnia się wyjątkowo bogatym programem i znaczną ilością degustowanych win. Zachęceni programem, postanowiliśmy wziąć udział w szkoleniu, mając nadzieję na  poszerzenie i usystematyzowanie naszej wiedzy o winie. Nie są to tematy nam obce ale zawsze lepiej zasięgnąć wiedzy u źródła.

 

Decyzja zapadła szybko i już po kilku dniach, pojawiliśmy się w Krakowie, w Galicyjskiej Szkole Smaku.





Pan Michał czekał na nas i po chwili rozpoczęliśmy od krótkiej części teoretycznej, w której prowadzący omówił zarys historii wina, podstawowe definicje i słownictwo, bez którego rozmowa o winie w dalszej części szkolenia była by trudna.
 
Kolejnym punktem programu było coś bez czego naszym zdaniem nie może się odbyć dobre szkolenie z degustacji, czyli test na rozpoznawanie aromatów występujących w winie. I tak też było tym razem. Uczestnicy otrzymywali kolejno numerowane ampułki z nieznanym aromatem,  zadanie polegało na przyporządkowaniu go do określonej grupy (owocowe, kwiatowe, spożywcze, korzenne, przemysłowe), oraz próbie rozpoznania i nazwania konkretnego zapachu. Mając już pewne doświadczenie z niektórymi  wyraźnymi i charakterystycznymi próbkami nie mieliśmy problemu; czarny pieprz, malinę, czy czarną porzeczkę rozpoznali niemalże wszyscy uczestnicy.  Nieco gorzej wypadły aromaty spożywcze, np. masło czy dym/wędzonka. Aromatu piżma nie rozpoznał nikt.  Zadziwiające, jak dziwacznie pachnie ten znany składnik doskonałych perfum w czystej postaci! Zawsze też przy okazji tego typu prób węchowych uświadamiamy sobie, jak z wiekiem przyzwyczajamy się do połączenia obrazu i zapachu, bez obecności kostki masła w dłoni rozpoznanie tego aromatu staje się znacznie trudniejsze niż można sobie wyobrazić. Bez etapu poprawnego opanowania rozpoznawania aromatów, nie sposób stać się wprawnym degustatorem, to jakby fundament tego fachu. Przy czym rozpoznanie złożonego profilu aromatycznego wina, w którym może się objawić kilkanaście aromatów jest na pewno trudniejsze niż rozpoznanie aromatów pojedynczych. Warto może jeszcze wspomnieć o rodzajach aromatów, pierwszorzędowe pochodzą z odmiany, pewne charakterystyczne zestawy aromatów pozwalają nam określić odmianę a czasem i miejsce powstania wina. Drugorzędowe to aromaty fermentacji, to ślad po użytej technologii, drożdżach, beczkowaniu, FJM etc. Trzeciorzędowe to aromaty powstałe w butelce, to dowód wieku wina i sposobu jego przechowywania.
Jedna z sal wykładowych  z barem, na zdjęciu drugim przykładowy sposób prezentowania wina klientom.
 
 

Łzy wina, czyli ściakające wino po ściankach kieliszka i zasłuchana sala ..

 

Po interesującym wstępie teoretycznym przystąpiliśmy do części praktycznej tj. degustacji. Pierwsze wino  Lapillo 2008, Fontana di Papa (IGT Lazio z odmian Malvasia di Candia i Trebbiano Toscano) – lekkie i proste, posłużyło za pretekst do omówienia technicznych aspektów degustacji: kieliszków, temperatury podawania wina i samej techniki degustacji. Poznaliśmy także elementy serwisu wina, jednej z podstawowych umiejętności sommelierskich a także inne zadania, obowiązki i wymagania, stawiane dobremu sommelierowi. Wino ocenialiśmy wspólnie, analizując i omawiając kolejno jego wygląd, aromat i smak. Przygotowane przez Pana Michała karty degustacyjne umożliwiały prowadzenie szczegółowych notatek i ułatwiały dokonanie zobiektywizowanej oceny wina. Są też na zawsze śladem po dokonanych degustacjach. W trakcie degustacji kolejnych trunków wszyscy uczestnicy mieli możliwość przećwiczyć w praktyce nowo poznane techniki serwisu wina, pod czujnym nadzorem prowadzącego samodzielnie doskonaliliśmy nasze umiejętności. 

 

Ćwiczeniom praktycznym i degustacji towarzyszyły elementy teorii: omawialiśmy zasady doboru potraw do wina, typologię win, rodzaje butelek i korków, elementy technologii winifikacji i wiele, wiele innych tematów winiarskich. Nie obyło się również bez wtrąceń w temacie naszego winiarstwa, zresztą i w tym aspekcie Pan Michał czuje się jak ryba w wodzie. Mało brakowało a szkolenie odbiegło by niejednokrotnie w rejony nam najbliższe, czyli m.in. jak w warunkach Polski południowej winifkować Regenta a jak Pinot Noir, na szczęście Szanowny Gospodarz czuwał i nie dał się przekonać o wyższości młodego winiarstwa polskiego nad tradycją włoską.

 

Spośród sześciu win, które degustowaliśmy pierwszego dnia, najbardziej w pamięć zapadły nam dwa: Chardonnay Reserva 2007, Trivento (Mendoza, Argentyna) i Merlot Mandrielle 2005, Banfi (DOC Sant Antimo, Toskania). Chardonnay dojrzewane w beczce zachowało zarówno jasnożółtą barwę, jak i świeże, intensywne aromaty owoców tropikalnych i dojrzałego melona. W ustach pojawiają się również aromaty spożywcze: skórka chleba, tost, masło będące świadectwem przejścia FJM. Drugi nos, powstały po zamieszaniu w kieliszku objawia nawet więcej intensywnych aromatów, obiecując naprawdę wiele. Wino krągłe, pełne, z umiarkowaną kwasowością, wytrawne ale z wyczuwalnym i przyjemnym odczuciem powiewu słodyczy, z bardzo ciepłym alkoholem, zrównoważone. Dość ciężkie, z długim finiszem. Temperatura podawania 10-12C, raczej do potraw cięższych, pikantnych. Dziś naprawdę dobre a ma przecież jeszcze przed sobą jakieś 2-3 lata. Chardonnay oceniliśmy na 86-87 punktów, p Michał stwierdził, że notę obniża fakt pewnej nierównowagi między nosem  a ustami, jednak nos obiecywał więcej i nie sposób się z tym nie zgodzić.

 

Ciemnoczerwony Toskański Merlot Mandrielle 2005 od Banfiego pokazał nam w kieliszku lekko pomarańczowy pierścień, co świadczy o tym, iż wino opuściło już swój wiek młodzieńczy. Pierwszy nos o średniej intensywności rozwija się po zamieszaniu w kieliszku w aromaty owoców leśnych i dzikiej zwierzyny. Dalej jest już tylko ciekawiej, pierwszy łyk nie zawodzi. Pojawiają się dodatkowo złożone aromaty spożywcze i przemysłowe, skórka pieczonego ziemniaka, guma, pieprz, z subtelnym owocem wiśni w tle. Bardzo ciepły alkohol, lekka słodycz, zharmonizowana kwasowość i wyraziste, aksamitne i miękkie jak przystało na Merlota taniny dają wino gęste, ciężkie i potężne. To wino z wielką przyjemnością pije się dziś i będzie pić przez wiele jeszcze lat. Oceniliśmy je na 88-89 punktów. Dodać należy, że w kwietniowym numerze magazynu „Wine & Spirits” Merlot Mandrielle 2005 uzyskał ocenę 90 punktów i tytuł „Year's Best Tuscan Red”. Jeszcze finisz, a jakże nie zawodzi, anyż, lukrecja, smoła, tytoń, mokre drewno, Gospodarz dodał od siebie wspomnienie smaku ołówka z dzieciństwa. Ech, pić i robić takie wina, to by było spełnienie winiarza.  

 

Kolejne dwa dni szkolenia to dalszy ciąg degustacji, ćwiczeń praktycznych i wykładów. Do obowiązków dobrego sommeliera należy znajomość krajów winiarskich, winiarskich regionów, wielu odmian winorośli i typów win, charakterystycznych dla danego regionu. Tę wiedzę Pan Michał zarysował w krótkim wykładzie, pozostałą jej część, niezbędną do zdania egzaminu, każdy z uczestników szkolenia musi uzupełnić we własnym zakresie. To wiedza zbyt obszerna aby poznać ją w 3 dni. Jednym z najciekawszych elementów serwisu wina, z którym mieliśmy okazję się zapoznać, był sposób podawania win starych. Prawidłowe przeprowadzenie, z pozoru prostego, procesu dekantacji w świetle świecy, w praktyce okazuje się wcale niełatwe. Chodzi przecież z jednej strony o czynność czysto techniczną czyli poprawne oddzielenie wina od osadu ale także o eleganckie zachowanie sommeliera wobec gości przy stole. Wina ze starszych roczników ociągają naprawdę znaczne sumy i sommelier musi mieć świadomość, że klienci mogą je sobie zażyczyć w jakimś ważnym dla nich momencie. Warto pamiętać, że przez te kilka chwil sommellier jest gościem przy stole a jego obecność ma sprawić klientom satysfakcję i dać wrażenie bytowania ze specjalistą, do tego człowiekiem o nienagannych manierach i prezencji. Jeśli tego nie zaznaliście w restauracji, co powiedzmy zdecydowanie nie jest częste, to można to zobaczyć, ba nawet nauczyć się tego na kursie.


 Poprawny układ zestawu do dekantacji, sam zabieg w świetle świecy (przelewający obserwuje punkt skupienia promieni), serwowanie wina z karafki.

 

  

Jednak świeczka to nie tylko dobry nastrój a kamień winny może zostać w butelce.

 

Z całą pewnością najbardziej efektownym zabiegiem sommelierskim, który mieliśmy możliwość obejrzeć, było otwieranie szampana szablą, czyli rytuał zwany sabrage. Opowiadać o tym nie ma sensu, trzeba to zobaczyć i... usłyszeć. Poczuć chwilę ekscytacji, zamrzeć ze strachu i odetchnąć z ulgą. No ale takie rzeczy tylko w Galicyjskiej Szkole Smaku ..  

 

  

Rach ciach, szabla,  szampan i odcięty korek, czyli najkrótszy przepis na sabrage. Michał Jancik i jego tastevin, tradycyjny symbol sommeliera. Owszem, było miło ale tego wina jednak NIE PILIŚMY.

 

Spośród dwudziestu sześciu win, które degustowaliśmy w ciągu tych dni, opisać bliżej chcielibyśmy jeszcze dwa, nie wspomnieć o nich byłoby grzechem. Hiszpańskie Amigos 2005 z wytwórni Torre de Barreda to kupaż Tempranillo/Cabernet Sauvignon/Shiraz. W kieliszku ciemnoczerwone, z ceglastym pierścieniem. Pierwszy nos owocowy, średnio intensywny, po zamieszaniu w kieliszku potęguje się znacznie. Poza świeżymi czerwonymi owocami odnajdujemy w aromacie owoce suszone i kandyzowane (pamiętacie kompot wigilijny? to już wkrótce), do tego w uzupełnieniu szlachetne aromaty zwierzęce. Wyrazistym, intensywnym, aksamitnym taninom towarzyszy w ustach harmoniczna kwasowość, bardzo ciepły alkohol i delikatna słodycz. Aromaty w ustach w idealnej zgodzie z nosem, co daje winu doskonałą równowagę. Wino ciężkie, długie, do picia teraz, ale również za 10 czy 15 lat. Temperatura podawania 18C. Oceniliśmy je na 88-90 punktów. Z pewnością wino to wyróżniają wręcz cudownie aksamitne taniny. Świetny pomysł na kupaż, chwała twórcom.

 

I na koniec – znane i cenione – Faustino I Gran Reserva Rioja 1996 z wytwórni Faustino Martinez. Hiszpańskie wina z Rioja zdobyły sobie silną pozycję wśród polskich miłośników win. Faustino I jest z całą pewnością jednym z najlepszych win z tego regionu, które mieliśmy okazję degustować. Już pierwszy nos, choć nie bardzo intensywny, ale mocno złożony, zwierzęcy, przemysłowy, z owocami w tle, zapowiada niecodzienne doznania. Drugi nos, znacznie bardziej intensywny, daje rozpoznać aromaty stajni (czekaliśmy z utęsknieniem na naszą ulubioną „obórkę”), skóry, z czerwonymi owocami w tle. Aromaty w ustach spełniają obietnice nosa, dochodzi lubczyk, suszone grzyby i suszone śliwki. Dużo wyjątkowo miękkich tanin w ustach podpiera rozgrzewający alkohol i wyraźna kwasowość. Wino jest idealnie zharmonizowane, długie. Pewien kłopot sprawiła nam ocena przyszłości tego wina, więc gdybyśmy mieli większy jego zapas, z przyjemnością wypilibyśmy je teraz. Faustino I otrzymał od nas zgodną ocenę 92-93 punkty. Potrawy: czerwone mięsa w sosie grzybowym, trufle, polędwica w hiszpańskiej szynce.

 

Po trzech dniach kilkunastogodzinnej degustacji Galicyjską Szkołę Smaku opuszczaliśmy odrobinę zmęczeni, ale bardzo zadowoleni. Podkreślić należy doskonały dobór win do degustacji. Mieliśmy okazję spróbować win ze Starego i Nowego Świata, win rustykalnych i nowoczesnych, tanich i drogich, wszystkie jednak na przyzwoitym poziomie. Michał Jancik, poza tym, że dysponuje wiedzą i praktyką, jest gorącym entuzjastą i po zaangażowaniu w szkolenie widać, że wino stanowi poważną część jego życia a to co robi, robi z pasją. 

 

Kurs Sommelierski z czystym sumieniem możemy polecić każdemu kto poważnie interesuje się winem i chce podnieść poziom swojej wiedzy. Wydaje się, że ten kurs wymaga od uczestników pewnego przygotowania i praktyki, dla początkujących lepszym wyborem wydaje się być Kurs Degustacji Win.

 

Jako uczestnicy różnych kursów degustacji możemy stwierdzić, że w aspekcie podawania i serwisu wina Pan Michał nie ma sobie równych. Naszym czytelnikom może się to wydać zbędne, zapewne nie zamierzacie być kelnerami. Naprawdę winiarz powinien również umieć zaprezentować i odpowiednio podać swój produkt. Można to zrobić nieumiejętnie, tak sobie lub .. po Galicyjsku !

  

Maciej Sierpiński

Krzysztof Górka

Linki: Galicyjska Szkoła Smaku

 

Ostatnia aktualizacja ( środa, 02 grudzień 2009 )
< Poprzedni   Następny >

Mambo is Free Software released under the GNU/GPL License.
Mambo 4.5.5 PL powered by MamboPL.com Team