Newsflash
Home arrow Winifikacja
Winifikacja

Synu – wykrztusił umierający producent wina spod Skierniewic – zbliż się, muszę powiedzieć Ci coś bardzo ważnego. Otóż, synu, wiedz, że wino można robić nawet z... z.... z winogron !

WINIFIKACJA

Fermentowane napoje zawierające alkohol etylowy można otrzymywać z dowolnych roztworów zawierających cukry proste lub dwucukry. W Polsce terminem „wino” przyjęto określać napoje powstałe w wyniku fermentacji soku dowolnych owoców, jednak w świecie przeważa pogląd, że wino powstaje wyłącznie z winogron. Tutaj zajmiemy się jedynie tymi ostatnimi.

W procesie produkcji wina można wyróżnić kilka podstawowych etapów: zbiór winogron, odpowiednie przygotowanie ich do fermentacji, fermentacja alkoholowa, zlewanie wina znad osadu, klarowanie i dojrzewanie. Całość na pierwszy rzut oka wygląda stosunkowo prosto i nie zapowiada specjalnych trudności i niespodzianek. Również słownikowa definicja terminu „winifikacja” jest jasna i prosta:

· winifikacja – proces, podczas którego fermentacja zmienia sok gronowy w wino [WordNet Dictionary], albo
· winifikacja – przemiana soku owocowego lub innego roztworu cukrowego w alkohol poprzez fermentację [Webster’s Dictionary - 1913]


Prostota jest jednak złudna. Jeśli uświadomimy sobie, że na świecie na dużą skalę uprawia się kilkaset przerobowych odmian winorośli, produkuje się z nich wina białe, różowe i czerwone, słabe i mocne, wina wytrawne i słodkie, wina primeur, szampany i wina musujące, możemy domyślać się, jak specyficzne podejście niezbędne jest w każdym przypadku i jak różnorodne i subtelne technologie stosowane są w procesie przerobu gron na wino. Nawet jeśli wziąć pod uwagę znaczne ograniczenia, związane z klimatem panującym w Polsce, pozostaje co najmniej kilkadziesiąt odmian przerobowych możliwych do uprawy w naszych warunkach, mogących dać wina wysokiej i bardzo wysokiej jakości.
Winiarstwo to nie tylko technika i rzemiosło, winiarstwo to również sztuka. Podobnie, jak artysta, żaden winemaker nie ma monopolu na rację i nie może pretendować do uznania jego metody wytwarzania wina za jedynie słuszną i prawidłową. Piękno winiarstwa polega, między innymi na tym, że każdy producent wkłada swoją wiedzę i serce w wino, dokonując indywidualnych wyborów na każdym etapie jego wytwarzania. Stąd wina, nawet z tego samego szczepu, regionu i rocznika mogą znacznie się od siebie różnić. Dzięki temu właśnie, że nie ma jedynej uniwersalnej technologii możemy cieszyć się wielką różnorodnością win i zawsze znaleźć dla siebie to, które naprawdę nam smakuje.
Dlatego też w opisie procesu winifikacji, w dalszej części tego tekstu, nie znajdziemy szczegółowych „przepisów” na wino. Postaramy się udzielić ogólnych wskazań i przekazać wiedzę opartą na literaturze fachowej i naszym własnym doświadczeniu, których przyswojenie pozwoli na samodzielne świadome projektowanie win i rozwój indywidualnych umiejętności.

Na końcowy efekt - jakość wina, które będziemy w stanie wyprodukować - zasadniczy wpływ ma wiele czynników. Zgodnie z przysłowiem: „jakość wina tworzy się w winnicy” batalia o dobre wino zaczyna się znacznie wcześniej, nim przystąpimy do zbioru owoców - już na etapie zakładania winnicy. O ile na klimat, w którym zakładamy winnicę wpływu raczej nie mamy (przeprowadzki do Francji czy Portugalii na razie nie rozważamy), to wybór siedliska (fr. terroir) oraz prawidłowy dobór odmian winorośli do konkretnych warunków siedliskowych ma kluczowe znaczenie dla powodzenia całego przedsięwzięcia. Równie ważna jest jakość materiału nasadzeniowego. Błędy popełnione na tym etapie są najtrudniejsze do poprawienia i niosą ze sobą najpoważniejsze konsekwencje w całym okresie eksploatacji winnicy, tj. przez kilkadziesiąt lat. Jeśli dopiero zamierzamy założyć winnicę, nawet najmniejszą, przydomową, koniecznie poświęćmy czas na przestudiowanie kilku, co najmniej, pozycji literaturowych, zapoznajmy się z poglądami różnych fachowców tak, aby mieć podstawy do wyrobienia sobie własnego zdania. W końcu za ewentualne błędy zapłacimy sami.
Niebagatelny wpływ na jakość wina ma sposób uprawy. Prawidłowe i terminowe prowadzenie zabiegów agrotechnicznych, nawożenie, zapewnienie niezbędnej ochrony przeciw chorobom grzybowym i szkodnikom jest konieczne do utrzymania winnicy w dobrej kondycji, co z kolei jest warunkiem uzyskania wysokiej jakości plonu. Niezbędny jest również odpowiedni dla odmiany i warunków siedliska dobór formy prowadzenia krzewów oraz ich optymalne obciążenie owocowaniem.
Owoce wysokiej jakości są warunkiem koniecznym dla uzyskania wysokiej jakości wina. Drobne niedoskonałości można wprawdzie, w pewnym stopniu, skorygować zabiegami technicznymi, jednak z niedojrzałych winogron złej odmiany poprawnego wina uzyskać się nie da. Oczywiście złe wino, nawet zupełnie niepijalne, z najwyższej nawet jakości surowca zrobić można. Dalsze rozważania poświęcimy temu właśnie, żeby unikać tej ostatniej sytuacji, a w procesie winifikacji uzyskać możliwie najlepsze wino.


Optymalna dojrzałość winogron
Dwa lata pracy na winnicy mamy za sobą. Właśnie spodziewamy się pierwszego, niewielkiego na razie, plonu. Nadchodzi moment, w którym trzeba podjąć decyzję o zbiorze winogron.


Mambo is Free Software released under the GNU/GPL License.
Mambo 4.5.5 PL powered by MamboPL.com Team